アジを手っ取り早く捌く【雑記】
アジがたくさん釣れると、捌くの大変。
自己流ですが。。。
(1)まず上から水色の線のように包丁を入れる。背骨が切れたらそこで包丁止める。胸ヒレと腹ヒレを頭側につける角度で。
(2)頭部を下に引っ張り、頭を落とす。ここで、胸ヒレ、腹ヒレ、内臓まで全部取れる。軽く水洗いして水気を除去する。
(3)水色の線の部分を、皮一枚切る。小さなアジは背びれ側だけでもいい。
(4)矢印の位置を指でつまみ、皮を剥す。ウロコとぜいごまでバリバリと全部取る。
以上水洗いと呼ばれる下処理。
その後は、お料理に合わせ、このままでも、三枚おろしでも、開きでも。
【小アジ刺身めんどくさい編】
小アジの刺身ってうまいんだけど、半身で一切れしか取れん。その労力に対する対価が非常に小さいので、嫌われがち。ちまちまと作業すると非常に時間がかかるのでうちでは次のようにオペレーションする。
（↑で下処理の終わったアジを用いる）
- 水500ccに塩大さじ1杯を入れ、30×20cmくらいのトレーに注ぐ。
- 小アジを大名おろしでガッとおろす。
- 腹骨はすく。黒い腹膜も一緒にすく。血合い骨は取らない。
- 身は塩水トレーに放り込む。2～4を繰り返しやる。
- 身を塩水トレーから引き揚げペーパータオル上に並べる。
- 水気を切ったらラップして冷蔵庫へ。
もしかしたらお料理の先生的にみると間違っとるのかもしれんが、処理は早い。
正しい捌き方も貼っておく。なお↓このサイト、情報が膨大で、見てて楽しめる内容。
